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Lorsque l’eau frémit, elle ne deviendra pas plus chaude

Chacun a appris que l’eau du robinet chauffée dans une casserole bout à 100°C. La chaleur excite les molécules jusqu’au moment où elles perdent contact entre-elles: une bonne partie de l’eau passe alors de l’état liquide à celui de vapeur, et les grosses bulles qui se forment s’échappent en surface avec agitation. Ce changement d’état demande de l’énergie: lorsque l’eau est sur le point de frémir dans la casserole, elle ne deviendra pas plus chaude en bouillonnant; toute l’énergie supplémentaire qu’on lui fournit ne sert qu’à l’évaporer.

On aura compris qu’on ne gagne pas de temps à cuire ses aliments à gros bouillon. En réduisant le feu ou la puissance de la plaque juste avant que l’eau s’agite, on économise de l’énergie avec sa cuisinière bien sûr, mais aussi parce qu’on évite de devoir évacuer la vapeur en faisant tourner à fond la hotte d’aspiration. En hiver, l’utilisation immodérée de la hotte s’accompagne d’une perte d’énergie de chauffage, puisqu’elle fait sortir l’air chaud du logement.

Une question de pression

En fait, c’est la pression atmosphérique qui décide de la température d’ébullition de l’eau, car le poids de l’air "presse" sur la vapeur. Ainsi, pour chaque pallier de 300 mètres d’altitude, l’eau bout environ un degré plus bas. Par exemple, l’ébullition a lieu à 93° à 2000 mètres, à 85° au sommet du Mont-Blanc, et à 72° à la pointe de l’Everest – et elle ne deviendra pas plus chaude. Par contre, dans une marmite à pression, elle pourra atteindre environ 120°C, d’où un temps de cuisson des aliments plus rapide.

Sucre et sel élèvent le point d’ébullition

Ajouter du sel ou du sucre dans l’eau élève le point d’ébullition. C’est sur ce principe que fonctionne le thermomètre à sucre. On l’utilise notamment pour mesurer la température de la confiture durant la cuisson: plus on évapore de liquide, plus la confiture devient concentrée en sucre, et plus elle pourra être chaude. Lorsque le thermomètre indique 105° (la température peut changer suivant les recettes), on sait qu’on a atteint la bonne concentration de sucre et que la confiture prendra bien.

Cuire les pâtes avec peu d’eau

Pour la cuisson des pâtes, la quantité de sel ajouté est trop faible pour augmenter sensiblement le point d’ébullition (moins d’un degré). Saler l’eau ne change donc pas grand chose au temps de cuisson, ni d’ailleurs à la texture des pâtes. Par contre, lorsqu’on sale les pâtes après la cuisson, on peut sentir en les croquant que leur intérieur est fade.

On a l’habitude de cuire les pâtes dans une grande casserole avec beaucoup d’eau, et sans couvercle pour éviter les débordements. On pense même que c’est une obligation pour réussir son plat. Or, on peut faire autrement pour éviter de gaspiller de l’énergie.

Il est possible de cuire les pâtes dans seulement 1,5 à 2 litres d’eau, en évitant que la cuisson s’emballe dans un gros bouillonnement. Si on reste sous le point d’ébullition, on arrive même à utiliser un couvercle – ce qui réduit encore le gaspillage d’énergie. Il faut par contre remuer les pâtes de temps en temps en s’assurant, avec une spatule, qu’elles n’adhèrent pas au fond de la casserole. Il y a même des recettes de pâtes courtes (penne, macaroni, farfalle) pour lesquelles on utilise si peu d’eau qu’on ne jette rien après la cuisson, comme pour le risotto. Tout l’amidon est alors dans la casserole et peut participer à l’onctuosité de la sauce.

Cuire des pâtes avec une casserole normale plutôt qu’avec un modèle haut diminue aussi les pertes d’énergie. En effet, la surface métallique de la casserole agit comme un radiateur qui dissipe la chaleur.